Neverina inventa recetas, pero no inventa temperaturas. Busca un alimento o navega por categorías para ver qué dice la documentación oficial sobre cocción, conservación, refrigeración, recalentamiento, anisakis y alérgenos.
25 fichas
Carne (general)
Temperatura
70 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 1 segundo
Condiciones: Temperatura medida en el centro del producto. Admite tratamiento equivalente. Aplicable si se cumplen estrictas medidas higiénicas en las etapas previas.
Observaciones: Recomendación general para carne; no se aplica automáticamente a aves, que tienen su propio valor.
“En general, el cocinado de carne se debe realizar de forma que se alcance una temperatura de 70 ºC en el centro del producto durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Carne de vacuno y cerdo en piezas (filetes, chuletas…)
Temperatura
63 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 1 segundo, con un tiempo de reposo de 3 minutos
Condiciones: Solo para piezas enteras (filetes, chuletas). El reposo de 3 minutos forma parte del tratamiento y no puede omitirse.
Observaciones: No aplicable a carne picada ni a hamburguesas, donde la estructura muscular está destruida.
“En el caso de carnes de vacuno y cerdo (filetes, chuletas, etc.), es recomendable alcanzar una temperatura de 63 ºC en el centro del producto durante al menos 1 segundo, con una temperatura de reposo de 3 minutos, mientras que para las carnes de ave de corral esa temperatura debe elevarse a 74 ºC.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Carne de aves de corral
Temperatura
74 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 1 segundo
Condiciones: Temperatura en el centro del producto. Admite tratamiento equivalente.
“En carne de aves se recomienda que dicha temperatura sea de 74 ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Carne picada (vacuno, cerdo, cordero)
Temperatura
71,1 ºC (temperatura interna mínima)
Tiempo
sin tiempo de reposo asociado en la tabla
Condiciones: Valor del USDA-FSIS (2020) recogido en la Tabla 3 del informe del Comité Científico de AESAN. No es una conclusión propia de AESAN, sino una recomendación de referencia citada en el informe.
Observaciones: Carne picada de ave: 73,9 ºC. El informe subraya controlar la temperatura y no el color en masas cárnicas tipo hamburguesa.
“Tabla 3. Recomendaciones de temperatura establecidas por el USDA-FSIS (2020) […] Carne picada 71,1 ºC […] Carne picada de ave 73,9 ºC”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Pescado
Temperatura
68 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 15 segundos
Condiciones: Temperatura a alcanzar en el centro del producto; el informe advierte de que depende del método de cocinado. Admite tratamiento equivalente.
“El cocinado de pescado se debe realizar a una temperatura de 68 ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente), temperatura a alcanzar en el centro del producto, si bien depende del método de cocinado.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Pescado relleno
Temperatura
74 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 15 segundos
Condiciones: Específico de pescados rellenos. Admite tratamiento equivalente.
“En el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74 ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Moluscos crudos
Temperatura
90 ºC
Tiempo
al menos 90 segundos en agua hirviendo
Condiciones: En agua hirviendo. Admite tratamiento equivalente.
“El cocinado de moluscos crudos debe realizarse a 90 ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Platos que contienen huevo
Temperatura
70 ºC de temperatura interna
Tiempo
al menos 2 segundos
Condiciones: Es la temperatura necesaria para NO tener que usar ovoproductos pasteurizados; exige mantenimiento posterior a 8 ºC durante un máximo de 24 horas.
Existen dos referencias oficiales distintas para este caso:
Comité Científico de la AESAN (informe 2021): 70 ºC de temperatura interna — al menos 2 segundos — «La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70 ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente). Dicha temperatura interna es la necesaria para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, con posterior mantenimiento a 8 ºC durante un máximo de 24 horas.»
Real Decreto 1254/1991 (norma española, citado en el informe de AESAN): 75 ºC en el centro del alimento — no se especifica tiempo — «El Real Decreto 1254/1991 establece que en la elaboración de alimentos que no sigan un tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos, se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados, debiendo conservarse en ambos casos a una temperatura de 8 ºC hasta su consumo durante un máximo de 24 horas. Además, para la mayonesa se establece un pH inferior a 4,2 en producto terminado.»
Ambas son fuentes oficiales vigentes. Usa tu criterio o la más exigente de las dos si tienes dudas.
Huevos de consumo inmediato (huevo frito, tortilla poco cuajada)
Temperatura
63 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 20 segundos
Condiciones: Únicamente si el plato se sirve para su consumo de forma inmediata. No válido si se va a conservar.
“En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, el cocinado se debe realizar de forma que en el centro del producto se alcancen 63 ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente). Dicha recomendación es aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas, que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente, siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Vegetales
Temperatura
70 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 2 minutos
Condiciones: Temperatura en el centro del producto. Admite tratamiento equivalente.
“En el cocinado de vegetales se considera adecuada la combinación 70 ºC durante al menos 2 minutos en el centro del producto (o tratamiento equivalente).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Comidas preparadas
Temperatura
al menos 63 ºC
Tiempo
Sin dato en la fuente
Condiciones: Conservación en caliente de comidas preparadas.
Existen dos referencias oficiales distintas para este caso:
Comité Científico de la AESAN (informe 2021): al menos 63 ºC — «Para la conservación en caliente de las comidas preparadas se recomiendan temperaturas de al menos 63 ºC.»
Real Decreto 3484/2000 (norma española, citado en el informe de AESAN): igual o superior a 65 ºC — «el Real Decreto 3484/2000 establece que la temperatura de conservación en caliente de las comidas preparadas debe ser igual o superior a 65 ºC.»
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Comidas preparadas
Temperatura
4 ºC o inferior
Tiempo
Sin dato en la fuente
Condiciones: Mantenimiento en refrigeración de comidas preparadas.
Observaciones: El Real Decreto 3484/2000, citado en el informe, establece temperatura inferior a 8 ºC para comidas refrigeradas con duración inferior a 24 horas y de 4 ºC si la duración es superior.
“El mantenimiento de las comidas preparadas en refrigeración se debe realizar a temperaturas de 4 ºC o inferiores.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Comidas preparadas
Temperatura
al menos 74 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 15 segundos
Condiciones: Temperatura alcanzada en el centro del producto.
“El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas de al menos 74 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Sobras de comida
Temperatura
al menos 74 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 15 segundos
Condiciones: Solo si previamente se ha enfriado y refrigerado en condiciones adecuadas. Desde el punto de vista de la inocuidad, el informe no recomienda utilizar sobras.
“Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, no se recomienda la utilización de sobras. En el caso de haber procedido al enfriamiento y refrigeración en condiciones adecuadas, podrán utilizarse recalentando a temperaturas de al menos 74 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Cocinado o recalentamiento en microondas
Temperatura
Sin dato en la fuente
Tiempo
más prolongado que en el resto de métodos
Condiciones: El microondas calienta de forma no homogénea; el informe indica que el tiempo necesario es mayor que el indicado para los demás métodos.
“Si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas el tiempo de cocinado necesario es más prolongado que el indicado en los apartados anteriores.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Cualquier alimento
Temperatura
entre 5 y 60 ºC
Tiempo
Sin dato en la fuente
Condiciones: Rango de temperaturas en el que crecen la mayoría de los microorganismos patógenos; se considera potencialmente de riesgo.
“La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5 y 60 ºC, rango de temperaturas que se considera potencialmente de riesgo.”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Cualquier alimento
Temperatura
Sin dato en la fuente
Tiempo
Sin dato en la fuente
Condiciones: Todas las combinaciones tiempo-temperatura del informe son válidas solo si se cumplen estrictas medidas higiénicas y las etapas previas (cocinado, enfriamiento, refrigeración) se realizan correctamente.
“Todas las recomendaciones anteriores son aplicables siempre y cuando se cumplan estrictas medidas higiénicas y las etapas previas se realicen de forma correcta (cocinado, enfriamiento, mantenimiento en refrigeración).”
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Productos de la pesca que se consuman crudos, escabechados o en salazón
Temperatura
-20 ºC (o -35 ºC)
Tiempo
mínimo 24 horas a -20 ºC; mínimo 15 horas a -35 ºC
Condiciones: Obligación del Reglamento (CE) nº 853/2004 para operadores que comercialicen productos de la pesca destinados a consumirse crudos, escabechados, en salazón o con cualquier otro tratamiento insuficiente para matar el parásito viable. No es preciso congelar si el producto recibe un tratamiento térmico que alcance una temperatura interior mínima de 60 ºC durante al menos 1 minuto.
Observaciones: El documento no fija un tiempo distinto para congeladores domésticos; la referencia es la obligación normativa al operador.
“El Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o –35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Sin embargo, no hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente en los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo.”
Pescado para consumo crudo o casi crudo en casa (sushi, boquerones en vinagre, ceviche)
Temperatura
-15 ºC o inferior (congelador doméstico)
Tiempo
al menos 4 días completos; se recomienda contar 5 días para asegurar el proceso
Condiciones: Tratamiento alternativo para congeladores domésticos que no alcanzan los -20 ºC exigidos a los establecimientos por el Reglamento (CE) 853/2004. Si el congelador de casa no alcanza esa temperatura, se recomienda comprar el pescado ya congelado.
“En los congeladores domésticos que alcancen -15 ºC o menos, el pescado debe permanecer congelado al menos 4 días. Si el congelador no alcanza esa temperatura, es preferible adquirir el pescado ya congelado.”
Recomendación de la AESAN sobre prevención de anisakis — busca «anisakis» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Pescado cocinado (alternativa a la congelación previa)
Temperatura
60 ºC en el centro del producto
Tiempo
al menos 1 minuto
Condiciones: Alcanzar esa temperatura en el centro del producto elimina el riesgo de anisakis y evita tener que congelar previamente el pescado.
“No es necesaria la congelación previa cuando el producto se somete a un tratamiento térmico que alcance una temperatura interior mínima de 60 ºC durante al menos un minuto.”
Recomendación de la AESAN sobre prevención de anisakis — busca «anisakis» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Productos de la pesca que no requieren congelación previa
Temperatura
Sin dato en la fuente
Tiempo
Sin dato en la fuente
Condiciones: No requieren congelación previa: moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras), pescado de acuicultura y de agua dulce (por ejemplo trucha de piscifactoría) y salazones y semiconservas tratadas (anchoas, bacalao salado).
“Quedan excluidos de la obligación de congelación los moluscos bivalvos, el pescado procedente de acuicultura y de agua dulce, y los productos sometidos a salazón o semiconserva con tratamiento suficiente.”
Recomendación de la AESAN sobre prevención de anisakis — busca «anisakis» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Alimentos con riesgo de Listeria monocytogenes
Temperatura
superior a 70 ºC
Tiempo
2 minutos
Condiciones: Destrucción de Listeria monocytogenes. La bacteria se multiplica incluso a temperaturas de refrigeración (2-4 ºC), por lo que la refrigeración no la elimina.
Observaciones: Alimentos señalados como de riesgo: productos de la pesca ahumados, productos cárnicos tratados por calor y quesos de pasta blanda.
“se multiplica en un amplio rango de pH y temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración (entre 2ºC-4ºC), siendo su temperatura óptima de crecimiento entre 30ºC-37ºC. El cocinado a temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos destruye la bacteria.”
Condiciones: Alimentos asociados: huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada (especialmente aves), leche y lácteos sin tratamiento, agua contaminada, frutas y hortalizas crudas.
Observaciones: Esta ficha no fija una temperatura de cocción segura; para eso debe usarse el informe tiempo-temperatura del Comité Científico.
“Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 ºC, siendo la temperatura óptima 35-37 ºC.”
Condiciones: Colocación por alturas para evitar contaminación cruzada: arriba cocinados o listos para consumo, en medio carnes y pescados crudos, abajo frutas y verduras en el cajón.
“Ordena tu nevera. De arriba a abajo: -- Alimentos cocinados o listos para el consumo. -- Carnes y pescados crudos. -- Frutas y verduras (ponlas en el cajón de la nevera)… Refrigera o congela los alimentos cocinados lo antes posible.”
Folleto de la campaña de seguridad alimentaria de AESAN alojado en el portal del Ministerio de Consumo; la URL histórica en aesan.gob.es ya no responde.
Documentos oficiales utilizados
Informe del Comité Científico de la AESAN sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2021, 33, pp: 113-150
AESAN — Comité Científico · 2021
Informe del Comité Científico de la AESAN (2021) — busca «combinaciones tiempo-temperatura cocinado seguro» en aesan.gob.es si el enlace directo no está disponible.
Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor — Anexo II: sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
Pon en orden tu nevera (folleto divulgativo oficial)
Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030
Folleto de la campaña de seguridad alimentaria de AESAN alojado en el portal del Ministerio de Consumo; la URL histórica en aesan.gob.es ya no responde.
Estas cuestiones se consultan con frecuencia, pero no hemos localizado un documento oficial con enlace activo que las respalde. Neverina no dará una cifra propia para ellas.
Descongelación segura en el hogar: no se ha localizado un documento de AESAN con URL activa que fije método, temperatura o plazos.
La llamada «regla de las 2 horas» para dejar comida a temperatura ambiente no aparece enunciada como tal en ninguna fuente oficial verificada.
Plazos concretos de conservación en frigorífico o congelador por tipo de alimento (días o meses): sin fuente AESAN verificable.
Listado completo de alimentos a evitar durante el embarazo: el folleto oficial existe, pero su URL en aesan.gob.es no responde actualmente.
La información de seguridad alimentaria de esta sección procede de documentación oficial de AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y el Reglamento UE 1169/2011. Esta aplicación no está avalada, revisada ni aprobada por AESAN.
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